اطلس جامع قهوه

کاوش، توصیف و لذتِ قهوه، از دانه‌ی سبز تا فنجان

نسخه‌ی دوم

جیمز هافمن

معرفی

قهوه هیچگاه به اندازه‌ی این روزها خوب نبوده. امروز دانش تولیدکنندگان قهوه بیش از هر زمان دیگریست و دسترسی آنها به انواع مختلف قهوه و روش‌های تخصصی کشت آن بی‌سابقه است. برشته‌کاران هیچگاه تا این حد قدر استفاده از دانه‌های تازه برداشت شده را نمی‌دانستند و علاوه بر این، درک آنها از فرایند برشته‌کاری هر روز بهتر می‌شود. تعداد کافه‌هایی که از بهترین تجهیزات استفاده می‌‌کنند، نیروهایشان را به بهترین شکل تعلیم می‌دهند، و در نتیجه قهوه‌ی واقعا خوب سرو می‌کنند هر روز در حال افزایش است».

من این جملات را در نسخه‌ی اول کتاب نوشته بودم، و هنوز هم تمام آنها صحت دارند.

دنیای قهوه امروز به معنای واقعی وارد جریان زندگی افراد معمولی شده. هر شهر بزرگی در جهان دارای خیل عظیمی از کافه‌ها و قهوه‌فروشی‌هاست؛ کسب‌و‌کارهایی که توسط افرادی پرشوق اداره می‌شوند که با سختکوشی تلاش دارند نوشیدن قهوه را به تجربه‌ای لذت‌بخش و هیجان‌انگیز تبدیل کنند.

صنعت قهوه بسیار عظیم است و به همه ی نقاط جهان گسترش یافته. امروز قهوه در سراسر دنیا مصرف می‌شود و کسب و کار 125 میلیون نفر به آن وابسته است. قهوه با تاریخچه‌ی فرهنگی و اقتصادی بسیاری از کشورها گره خورده است؛ با این حال در گذشته تعداد بسیار اندکی از قهوه‌نوشان نسبت به این دنیای عظیم کنجکاوی داشتند. با این حال هرچند افراد زیادی به کندوکاو در دنیای قهوه نپرداخته‌اند، اما بخش قابل توجهی از قهوه‌نوشان به دنبال قهوه‌‌ای هستند که با دقت کشت شده، از مسیرهای قابل ردیابی خریده شده، و به صورت حرفه‌ای دم‌‌آوری شده باشد.

صنعت قهوه را می‌توان به دو بخش مجزا تقسیم کرد: بخش کالایی و بخش تخصصی. در این کتاب بیشتر به موضوع قهوه‌ی تخصصی یا همان اسپشیالتی کافی خواهیم پرداخت. مشخصه‌ی بارز این قهوه‌ها کیفیت بالا و طعم خوبشان است. منشا این قهوه‌ها اهمیت زیادی دارد، چراکه معمولا طعم قهوه به آن وابسته است. قهوه‌ی کالایی به قهوه‌ای گفته می‌شود که نه به خاطر کیفیت و طعمش، بلکه صرفا به خاطر قهوه بودن خرید و فروش می‌شود. محل کشت‌شان اهمیت زیادی ندارد، زمان برداشت‌ ونحوه‌ی فراوری‌شان هم همینطور.

قهوه‌ی رده‌ی تجاری همان چیزیست که اغلب افراد به عنوان قهوه می‌شناسند: محصولی از مناطق استوایی، روشی کارآمد (هرچند تلخ!) برای رساندن کافئین به بدن و از بین بردن منگی اول صبح! این حقیقت که عده‌ای قهوه را برای لذت بردن از طعم پیچیده و خاصش مصرف می‌کنند هنوز چندان وارد فرهنگ عامه نشده است. تفاوت فراوانی میان کشت قهوه‌ی تخصصی و قهوه‌ی تجاری وجود دارد؛ تجارت بین‌المللی ‌شان هم همینطور؛ چرا که این دو در واقع دو محصول متفاوت محسوب می‌شوند.

با وجود رشد انفجاری صنعت قهوه، دنیای قهوه هنوز برای بسیاری از افراد کمی ترسناک است. زبان تخصصی قهوه برای اغلب افراد ناشناخته است؛ و بسیاری از کافه‌ها مشتاقند که داستان قهوه‌ای که دم‌آوری می‌کنند را به اشتراک بگذارند، نوع قهوه، فرایندهای پس از کشت آن، و افرادی که در هر مرحله از این فرایند دخیل‌اند. این می‌تواند برای بسیاری از مخاطبان زیاد از حد و خسته‌کننده باشد. این کتاب با قصد مفهوم کردن این زبان نوشته شده، برای معنا بخشیدن به داستان‌های پشت هر لیوان قهوه‌ای که می‌نوشید، و به قصد مشتاق کردن شما به دانستن دلایلی که هر مزرعه یا کارخانه را متفاوت و هیجان‌انگیز می‌کند.

در ابتدای کار، تنها تنوع فراوان قهوه‌ها و حجم فراوان اطلاعاتی که در دسترس است می‌تواند کمی حس زنندگی ایجاد کند. اما به محض اینکه کمی در مورد قهوه یاد بگیرید، همین تنوع و حجم دانش خودشان باعث جذابیت موضوع می‌شوند.

امیدوارم این کتاب برایتان مفید باشد، و به هر لیوان قهوه‌ای که می‌نوشید ذره‌ای لذت اضافه کند.

بخش اول: آشنایی با قهوه

عربیکا و روبوستا

وقتی از قهوه حرف می‌زنیم، معمولا منظور میوه‌ی گونه‌ای خاص از یک درخت است: گیاه قهوه عربیکا[1]. بیشتر قهوه‌ای که هر ساله تولید می‌شود از گونه‌ی عربیکا است، که در ده‌ها کشوری می‌روید که در بین مدار رأس‌الجدی و مدار رأس‌السرطان واقع شده‌اند. اما این تنها گونه‌ی درخت قهوه نیست. در واقع تا کنون بیش از 120 گونه‌ی مختلف از این گیاه شناسایی شده است، اما فقط یکی از آنها در مقیاس قابل توجه کشت می‌شود: قهوه کانفورا، گیاهی که غالبا آن را با اسم مستعارش یعنی «روبوستا» می‌شناسیم.

البته روبوستا بیشتر شبیه یک نام تجاریست که برای برجسته کردن خصوصیاتش به این گونه اطلاق شده. این گونه در اواخر قرن نوزدهم در کونگوی مستعمره‌ی بلژیک (کشوری که امروز جمهوری دموکراتیک کونگو نام دارد) کشف شد و فواید تجاری بالقوه‌اش از همان ابتدا مشخص بود. این گونه به نسبت گونه‌ی عربیکا که تا آن زمان موجود بود توانایی رشد و میوه دادن در ارتفاعات پایین‌تر و دماهای بالاتری را داشت و نسبت به آفات نیز مقاوم‌تر بود. امروزه نیز غالبا همین خصوصیات هستند که منجر به ادامه‌ی کاشت قهوه روبوستا شده‌اند؛ علاوه بر اینکه همین خصوصیات باعث می‌شوند تولید این گونه از قهوه به مراتب ارزان‌تر باشد. اما در عوض تمام اینها، این گونه یک ویژگی منفی دارد که راه‌حلی برای آن نیست: طعم این قهوه آنچنان خوشایند نیست.

برخی افراد این باور به ظاهر درست اما به واقع غلط را دارند که یک فنجان قهوه‌ی روبوستایی که به خوبی تهیه شده باشد می‌تواند خوش‌طعم‌تر از یک فنجان قهوه‌ی عربیکای کم‌کیفیت باشد. این ادعا ممکن است صحیح باشد، اما ابداً ما را قانع نمی‌کند که قهوه‌ی روبوستا طعم خوشی دارد. به صورت کلی، نسبت دادن طعم‌های خاص به قهوه‌های مختلف کار دشواری است، اما من معتقدم که ناعادلانه نیست اگر بگوییم قهوه روبوستا هنگام سرو در فنجان، به طور کلی طعمی چوب مانند و شبیه به لاستیک سوخته دارد. این قهو-ه معمولا اسیدیته‌ی بسیار پایینی دارد، اما احساس دهانی[2] و تنواری[3] اش بالاتر از حدِ مناسب است. تردیدی نیست که در میان قهوه‌های روبوستا نیز نواع مخنلفی از دسته بندی کیفی وجود دارد؛ و البته که امکان دارد قهوه‌های روبوستایی با کیفیت بالاتر تولید کرد. برای سال‌های طولانی این قهوه، انتخابی رایج برای تولید اسپرسوی ایتالیایی بود، اما امروزه بیشتر روبوستای تولید شده در سراسر جهان سر از کارخانه‌جات بزرگ در می‌آورند و سرنوشتشان تبدیل شدن به گربه سیاه صنعت قهوه است: قهوه فوری حل شدنی.         

برای صنعت قهوه‌ی فوری، قیمت بسیار مهمتر از طعم است، و با توجه به اینکه قهوه‌ی فوری مصرف‌کنندگان فراوانی دارد، در نهایت حدود 40% از کل قهوه‌ی تولیدی در سال را قهوه‌ی روبوستا تشکیل می‌دهد. البته این درصد ثابت نیست و با نوسانات دو عاملِ قیمت و تقاضا، تا حدودی تغییر می‌کند.

برای مثال، افزایش در قیمت جهانی قهوه، می‌تواند منجر به افزایش تولید روبوستا شود، چرا که شرکت‌های بزرگ بین‌المللی احنمالا مجبورند جایگزینی ارزان‌تر برای قهوه عربیکا پیدا کنند. جالب است که پیش از این هنگامی که برشته‌کاران در محصولات ترکیبی خود که در سطح گسترده‌ی تجاری ارائه می‌شد، قهوه‌ی روبوستا را جایگزین قهوه‌ی عربیکا کردند، نمودار مصرف قهوه در جهان، کاهش قابل‌توجه‌ی را نشان داد. این امر ممکن است متاثر از طعم این قهوه باشد، یا ناشی از این واقعیت که قهوه‌ی روبوستا حدود دو برابر قهوه‌ی عربیکا کافئین دارد. به هر حال دلیل هرچه که باشد، وقتی برندهای بزرگ تصمیم به صرفه‌جویی‌های اینچنینی می‌گیرند، مشتریان متوحه می‌شوند یا حداقل تغییراتی در عادت قهوه خوردن روزانه‌شان ایجاد می‌کنند.

ژنتیک قهوه

صنعت قهوه، قهوه‌‌ی روبوستا را به مانند خواهر بدقیافه‌ی قهوه‌ی عربیکا می‌دید تا اینکه کشف جالبی در علم ژنتیک رخ داد. وقتی دانشمندان شروع به توالی‌یابی ژن‌های این دو گیاه کردند، مشخص شد که بر خلاف تصور پیشین، این دو گونه گیاهی پسرعمو یا خواهر و برادر نیستند. بلکه حقیقت کشف شده نشان داد که قهوه‌ی روبوستا در واقع یکی از والدین قهوه‌ی عربیکاست. به احتمال بسیار قوی جایی در جنوب سودان، قهوه‌ی روبوستا با یک نژاد دیگر قهوه به نام کافئا یوجینویدز[4] در هم آمیخته و قهوه‌ی عربیکا را به وجود آوردند. این گونه‌ی جدید شروع به گسترش کرد و نهایتا در اتیوپی خانه‌ی خویش را پیدا کرد، جایی که سال‌ها به عنوان محل تولد قهوه شناخته میشد.

[1] با نام علمی کافئا عربیکا

[2] Mouth feel

[3] Body

[4] Coffea euginoides